Các phố mang chữ "Hàng" ở khu phố cổ Hà Nội hình thành từ những nhóm thợ và người buôn cùng làng, cùng nghề tụ về kinh thành, ở cạnh nhau, bán cùng một loại hàng: Hàng Bạc bán đồ bạc, vàng; Hàng Thiếc làm đồ thiếc; Hàng Gai, Hàng Đào gắn với tơ lụa, vải vóc. Mỗi phường nghề có quy ước riêng về học nghề, giá cả và chất lượng, và giữ khách bằng tiếng tăm của cả con phố.
Con số "ba mươi sáu phố phường" là cách nói quen thuộc trong ca dao, văn chương, như tập bút ký "Hà Nội băm sáu phố phường" của Thạch Lam (1943), chứ không phải số phố chính xác. Bài này không viết lịch sử đô thị, mà nhìn các phố Hàng như một mô hình kinh doanh: cụm cửa hàng cùng ngành vận hành ra sao, vì sao nó sống được hàng trăm năm, và điều gì cửa hàng hôm nay học được, cùng những điều không nên chép lại.
Từ làng nghề lên phố nghề
Theo các nhà nghiên cứu lịch sử Hà Nội, từ nhiều thế kỷ trước, thợ thủ công và người buôn ở các làng quanh kinh thành và các trấn xa tìm về Thăng Long làm ăn. Người cùng làng thường ở cạnh nhau, tiếp tục làm nghề của làng, dựng đình để thờ ông tổ nghề và giữ phong tục quê. Dần dần, một khu phố mang tên mặt hàng mà cả phố bán. Đó là nguồn gốc chung của nhiều phố Hàng.
Một ví dụ thường được nhắc là phố Hàng Bạc, gắn với thợ kim hoàn từ các làng nghề nổi tiếng như Châu Khê (thuộc Hải Dương cũ, nay thuộc Hải Phòng), Đồng Xâm, Định Công. Các câu chuyện về ông tổ nghề và việc đúc bạc ở phố này có nhiều phiên bản, một phần là truyền thuyết, nên chỉ nên đọc như truyền thống của nghề.
Điều đáng chú ý là mối liên hệ hai chiều giữa làng và phố: làng là nơi đào tạo thợ, giữ bí quyết, cung cấp hàng; phố là nơi bán, gặp khách, nắm thị hiếu. Một hệ thống như vậy vừa là chuỗi cung ứng vừa là mạng lưới quan hệ, tồn tại trước khi có khái niệm chuỗi cung ứng rất lâu.
Mô hình này vẫn còn ở nhiều nơi: làng gốm cung cấp cho phố bán gốm, làng mộc cung cấp cho phố đồ gỗ, làng dệt cung cấp cho chợ vải. Người mở cửa hàng ở phố hiểu rõ làng nghề nào làm tốt món gì sẽ có lợi thế về nguồn hàng so với người chỉ nhập qua đầu mối.
Vì sao người cùng nghề lại ở cạnh nhau
Nhìn bằng con mắt kinh doanh hiện đại, việc mười cửa hàng bạc nằm sát nhau có vẻ lạ: tại sao lại tự đặt mình cạnh đối thủ? Nhưng với người mua, một phố chuyên một mặt hàng là nơi biết chắc sẽ tìm được thứ cần, so được giá, so được mẫu. Khách đến phố trước rồi mới chọn cửa hàng. Cả phố cùng hưởng lượng khách mà một cửa hàng riêng lẻ không tự kéo về được.
Người bán cũng được lợi. Thợ giỏi, nguyên liệu, người vận chuyển tập trung một chỗ; tin tức về giá, về mẫu mới lan nhanh; khi một nhà thiếu hàng có thể mượn của nhà bên cạnh. Ngày nay các nhà kinh tế gọi hiện tượng này là lợi ích của cụm ngành, nhưng nguyên lý thì người buôn phố cổ đã thực hành từ lâu.
Mặt trái là cạnh tranh trực diện. Khi mọi cửa hàng bán gần như cùng một thứ, áp lực hạ giá rất lớn. Đây là lý do các phường nghề cần quy ước chung, và cũng là lý do mỗi nhà phải tìm cách khác biệt bằng tay nghề, mẫu mã hay cách đối xử với khách.
Quy ước phường nghề: những gì được ghi nhận
Học nghề có thứ bậc. Theo các nghiên cứu về phường hội Việt Nam, người học nghề phải theo thầy nhiều năm, làm từ việc nhỏ đến việc khó, rồi mới được công nhận là thợ. Cách làm này giữ chất lượng tay nghề của cả phường.
Giữ bí quyết trong phường. Nhiều nghề có lệ không truyền bí quyết ra ngoài. Câu nói dân gian về việc truyền nghề cho con dâu mà không truyền cho con gái, vì con gái lấy chồng nơi khác sẽ mang nghề đi, được nhắc nhiều; nên hiểu như một cách nói phản ánh tục giữ nghề hơn là một quy tắc thành văn ở mọi nơi.
Thờ tổ nghề và sinh hoạt chung. Đình, miếu của phường là nơi họp mặt, giải quyết tranh chấp, đặt ra lệ làng lệ phường. Sinh hoạt chung giúp người cùng nghề giữ quan hệ dù cạnh tranh nhau.
Tiếng tăm chung của con phố. Một nhà bán hàng kém làm xấu tiếng cả phố, nên áp lực từ hàng xóm cùng nghề cũng là một cơ chế giữ chất lượng.
Những phố nghề đổi nghề
Phố Hàng không đứng yên. Nhiều phố đã đổi mặt hàng qua thời gian khi nhu cầu thay đổi: phố mang tên một mặt hàng cũ nay bán thứ khác hẳn. Có phố từng bán dây gai, đồ đan, về sau thành phố bán tơ lụa, đồ thêu cho khách du lịch. Có phố vẫn giữ nghề cũ, như phố bán đồ kim loại, đồ bạc. Tên phố trở thành dấu vết của một mô hình kinh doanh đã qua.
Sự đổi nghề ấy cho thấy điều quan trọng nhất của một cụm cửa hàng không phải mặt hàng cụ thể mà là vị trí, lượng khách qua lại và thói quen tụ họp. Khi khách đổi nhu cầu, những cửa hàng nhanh nhạy đổi mặt hàng trong khi vẫn giữ lợi thế vị trí. Những phố không đổi kịp thì vắng dần.
Với cửa hàng hôm nay, câu hỏi tương ứng là: nếu mặt hàng chính của mình mất dần khách trong năm năm tới, mình còn giữ được gì? Thường đó là vị trí, khách quen và tay nghề, ba thứ có thể chuyển sang mặt hàng khác.
Chi tiết phố nào đổi từ nghề gì sang nghề gì được các sách về Hà Nội kể khá kỹ, nhưng cũng có không ít cách giải thích tên phố mang tính dân gian. Khi kể cho khách hay đưa vào tài liệu, nên dẫn sách của các nhà nghiên cứu Hà Nội có uy tín.
Đừng lãng mạn hoá phố nghề xưa
Khi kể về phố cổ, người ta dễ vẽ nên một bức tranh êm đềm: thợ giỏi, khách quý, chữ tín vẹn toàn. Thực tế phức tạp hơn. Đời sống của thợ học việc trong phường thường vất vả, nhiều năm làm không công hoặc công rất thấp. Cạnh tranh giữa các nhà cùng phố có lúc gay gắt. Người ngoài phường muốn vào nghề gặp nhiều rào cản. Và nhiều nghề đã mai một khi hàng công nghiệp, hàng nhập rẻ hơn tràn vào.
Đầu thế kỷ XX, như các bài về Lương Văn Can và Bạch Thái Bưởi trong chuyên mục này đã nhắc, người buôn Việt ở Hà Nội đứng giữa các hãng Pháp và mạng lưới thương nhân người Hoa có tổ chức chặt chẽ. Mô hình phường nghề giúp giữ tay nghề, nhưng không đủ để tạo ra những doanh nghiệp lớn có thể cạnh tranh với họ. Đó chính là lý do các nhà duy tân kêu gọi hợp vốn, lập hội buôn theo kiểu mới.
Vì vậy, khi rút bài học từ phố Hàng, nên lấy phần đã chứng minh giá trị qua thời gian, như cụm ngành, tiếng tăm chung, đào tạo tay nghề, và để lại phần đã lỗi thời như khép kín, giữ nghề trong họ, quy ước giá.
Mô hình phố Hàng: giữ gì, bỏ gì khi áp dụng hôm nay
Không phải mọi tập quán của phường nghề đều nên chép lại. Bảng dưới phân loại (ví dụ áp dụng là giả định):
| Tập quán xưa | Giữ hay bỏ | Phiên bản hôm nay |
|---|---|---|
| Cụm cửa hàng cùng ngành trên một phố | Giữ | Mở cửa hàng gần khu chuyên ngành mà khách đã quen tìm đến, thay vì đứng lẻ |
| Học nghề lâu năm theo thầy | Giữ tinh thần, đổi cách làm | Kèm cặp người mới theo danh sách kỹ năng rõ, có thời hạn và trả công xứng đáng |
| Giữ bí quyết trong gia đình, không truyền ra ngoài | Cân nhắc | Bảo vệ công thức bằng thoả thuận bảo mật, đăng ký nhãn hiệu; tránh để nghề chết theo người |
| Quy ước phường về giá | Bỏ | Thoả thuận ép giá giữa các cửa hàng có thể vi phạm luật cạnh tranh; chỉ hợp tác về chất lượng, quảng bá chung |
| Tiếng tăm chung của phố | Giữ | Các cửa hàng trong cùng khu cùng giữ vệ sinh, bảng giá rõ, không chèo kéo khách |
Dòng thứ tư cần chú ý nhất. Quy ước giá chung trong phường xưa có thể được coi là cách giữ trật tự, nhưng ngày nay việc các cửa hàng thoả thuận cùng nâng giá hay ấn định giá có thể bị coi là hạn chế cạnh tranh theo pháp luật hiện hành. Nếu muốn hợp tác với cửa hàng lân cận, nên hỏi người hiểu luật về giới hạn.
Bài học cho cửa hàng và hộ kinh doanh ở Việt Nam
Ở mọi tỉnh thành hiện nay vẫn có những "phố Hàng" kiểu mới: phố vật liệu xây dựng, phố điện thoại, phố đồ gỗ, chợ vải, khu đồ cưới. Mở cửa hàng ở những nơi ấy là chấp nhận đứng cạnh đối thủ để hưởng lượng khách chung. Câu hỏi kinh doanh không phải "có nên vào đó không" mà là "vào đó rồi thì khác hàng xóm ở điểm nào".
Ví dụ giả định: một cửa hàng vải mới mở ở chợ vải của một tỉnh, xung quanh có hai mươi sạp cùng loại. Thay vì hạ giá thấp hơn mọi sạp, chủ cửa hàng chọn chuyên một nhóm khách (thợ may đồ đồng phục), giữ đủ các khổ vải họ hay dùng, ghi sổ đơn của từng thợ để nhắc khi có hàng về. Cửa hàng hưởng lượng khách của cả chợ nhưng giữ khách bằng sự chuyên tâm vào một nhóm.
Đó chính là cách các nhà buôn phố cổ giỏi nhất đã làm: hưởng lợi từ con phố, nhưng có lý do riêng để khách quay lại đúng cửa hàng mình.
Câu hỏi thường gặp
Hà Nội có đúng 36 phố phường không?
Không. Con số ba mươi sáu là cách nói quen thuộc trong ca dao và văn chương, như tập bút ký của Thạch Lam năm 1943. Số phố mang chữ Hàng và số phố trong khu phố cổ thực tế nhiều hơn con số này.
Vì sao các phố Hà Nội cổ có tên bắt đầu bằng chữ Hàng?
Chữ Hàng chỉ mặt hàng mà cả phố từng bán hoặc làm. Nhiều phố hình thành từ những nhóm thợ, người buôn cùng làng, cùng nghề về kinh thành ở cạnh nhau, nên tên phố gắn với nghề của họ.
Phường nghề ngày xưa là gì?
Phường nghề là tổ chức của những người cùng làm một nghề, thường cùng gốc làng, có quy ước về học nghề, giữ bí quyết, sinh hoạt chung và thờ tổ nghề. Phường giúp giữ chất lượng tay nghề và quan hệ giữa những người cùng nghề.
Mở cửa hàng cạnh nhiều đối thủ cùng ngành có lợi không?
Có thể có lợi vì khách quen tìm đến khu chuyên ngành, nên cửa hàng hưởng lượng khách chung. Nhưng cạnh tranh trực diện cũng lớn, nên cửa hàng cần lý do riêng để khách quay lại, như chuyên một nhóm khách hay dịch vụ tốt hơn.
Các cửa hàng cùng phố có được thoả thuận giá chung không?
Việc thoả thuận ấn định giá hay cùng nâng giá giữa các cửa hàng cạnh tranh có thể bị coi là hạn chế cạnh tranh theo pháp luật hiện hành. Nên hợp tác ở những việc như giữ vệ sinh, quảng bá chung, và hỏi người hiểu luật khi cần.
Đọc thêm về lịch sử phố cổ Hà Nội ở đâu?
Nên tìm sách của các nhà nghiên cứu Hà Nội có uy tín và tư liệu của các cơ quan quản lý di sản phố cổ. Nhiều cách giải thích tên phố lan truyền trên mạng mang tính dân gian, nên đối chiếu trước khi dùng.